metadata.dc.type:	Dissertação
Title:	Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru
Other Titles:	The effect of addition of starch and carrageenan on cooked turkey ham physicochemical and sensory characteristics
metadata.dc.creator:	Pedroso, Ricardo Alexandre
metadata.dc.contributor.advisor1:	Demiate, Ivo Mottin
metadata.dc.contributor.referee1:	Chiquetto, Nelci Catarina
metadata.dc.contributor.referee2:	Terra, Nelcindo Nascimento
metadata.dc.description.resumo:	Para a redução de gorduras em produtos cárneos; além de utilização de cortes mais magros; é possível adicionar substituintes de gorduras; como amidos e gomas. Segundo a legislação brasileira; a adição de carragena em presunto é facultativa; contudo; não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho; utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central; variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para a perda por reaquecimento; indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH; e na composição centesimal; tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disto; uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena apresentaram formação do exsudado gelatinoso; mas as amostras que continham 1% de carragena e 2% de amido não apresentaram este defeito. O amido; portanto; reduz a formação de exsudado gelatinoso em presunto cozido de peru adicionado de carragena. A utilização de amido em presunto; melhorou algumas características físico-químicas; reduziu defeitos e não houve diferença sensorial quando comparado ao padrão brasileiro sem adição de amido.
Keywords:	presunto de peru amido carragena planejamento experimental turkey ham carrageenan experimental design
metadata.dc.subject.cnpq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language:	por
metadata.dc.publisher.country:	BR
Publisher:	UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
metadata.dc.publisher.initials:	UEPG
metadata.dc.publisher.department:	Ciências e Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.publisher.program:	Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation:	PEDROSO, Ricardo Alexandre. The effect of addition of starch and carrageenan on cooked turkey ham physicochemical and sensory characteristics. 2006. 77 f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Ponta Grossa, 2006.
metadata.dc.rights:	Acesso Aberto
URI:	http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/684
Issue Date:	16-Feb-2006
Appears in Collections:	Programa de Pós - Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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