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http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2910
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor1 | Demiate, Ivo Mottin | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728187U4 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Scheer, Agnes de Paula | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4794278D6 | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Coelho, Silvia Renata Machado | - |
dc.contributor.referee2Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798378Y6 | pt_BR |
dc.contributor.referee3 | Lacerda, Luiz Gustavo | - |
dc.contributor.referee3Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4551919Y0 | pt_BR |
dc.contributor.referee4 | Marinho, Marina Tolentino | - |
dc.contributor.referee4Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4228591Z4 | pt_BR |
dc.creator | Los, Francine Gomes Basso | - |
dc.creator.Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4704024U8 | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2019-09-09T20:36:11Z | - |
dc.date.available | 2019-09-09 | - |
dc.date.available | 2019-09-09T20:36:11Z | - |
dc.date.issued | 2019-07-24 | - |
dc.identifier.citation | LOS, Francine Gomes Basso. Estudo do amido, proteína, e compostos fenólicos do feijão Carioca. 2019. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2019. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2910 | - |
dc.description.abstract | Carioca beans are consumed daily in Brazil as a staple food by a large part of the population, due to its low cost and high nutritional value, as a source of protein and energy. This work aims to study the starch, protein and phenolic compounds of Carioca beans. The information obtained can led to an alternative to the use of depreciate grains due to the darkening, that occurs during storage under inadequate conditions, or due to aging. Three studies were conducted for the starch fraction: (1) using Campos Gerais cultivar samples, produced in different areas; (2) using Campos Gerais, Tangara, Estilo, Dama and ANFC cultivars, produced in a single area and (3) using Campos Gerais cultivar samples from different harvest. The starch was extracted by wet method. Amylose content, X-ray diffraction pattern, granule morphology, thermal transition of gelatinization, pasting properties, swelling power, solubility, syneresis and in vitro digestibility were analyzed. The amylose content ranged from 40.06 to 42.60%. The retrogradation, calculated using enthalpy of gelatinization and enthalpy of reassociation of starch, ranged from 45.7 to 59.3%. The samples showed high susceptibility to syneresis and low swelling power and solubility. The granular starch presented resistant starch content between 82.96 and 88.64%. The study of the Carioca bean protein consisted in the application of enzymatic hydrolysis at 6 and 9% degree of hydrolysis. The protein fractions of lower molar mass caused higher solubility, better emulsification and foaming properties. The study of these parameters was performed at pH value of 3.0, 5.0, 7.0 and 9.0. It was possible to demonstrate that the bean hydrolysate had superior characteristics to the soybean hydrolysate for the parameters: solubility, hydrophobicity, emulsification capacity and emulsifying activity. For the study of the phenolic profile of the Carioca bean, extraction methods were optimized using response surface methodology. The results antioxidant activity and phenolic compounds profile (high performance liquid chromatography) were analyzed by Principal Component Analysis. The extractions with 70% acetone and 50% methanol were more effective in the extraction of flavonoids and phenolic acids, respectively. The presence of kampferol and chlorogenic acid in Carioca beans was evidenced. The study of Carioca beans allowed a better global comprehension of the characteristics of this legume to allow the use of excess production and grains of old crops by the food industry. | pt_BR |
dc.description.resumo | Feijão Carioca é consumido diariamente no Brasil como alimento base por grande parte da população, devido ao seu baixo custo e alto valor nutricional, como fonte de proteína e energia. Como alternativa para o uso de grãos sub-valorizados de feijão Carioca, devido ao escurecimento que ocorre durante o armazenamento em condições inadequadas ou decorrente do envelhecimento, este trabalho propôs o estudo das frações amilácea e proteica, bem como a identificação dos principais compostos fenólicos presentes nos grãos. Três estudos foram conduzidos para a fração amilácea: (1) com amostras da cultivar Campos Gerais, produzido em diferentes áreas; (2) com as cultivares Campos Gerais, Tangara, Estilo, Dama e ANFC, produzidos numa área única e (3) com a cultivar Campos Gerais de safras distintas. O amido, extraído via úmida, foi analisado quanto ao teor de amilose, difração de raios X, morfologia dos grânulos, transição térmica de gelatinização, propriedades de pasta, poder de inchamento e solubilidade, sinérese e digestibilidade in vitro. O teor de amilose variou entre 40,06 e 42,60%. A retrogradação, calculada a partir da variação da entalpia de gelatinização e de reassociação do amido, oscilou entre 45,7 e 59,3%. Os amidos apresentaram alta suscetibilidade à sinérese e baixo poder de inchamento e solubilidade. O amido granular apresentou teor de amido resistente entre 82,96 e 88,64%. O estudo da proteína do feijão Carioca consistiu na aplicação de hidrólise enzimática a 6 e 9% de grau de hidrólise. A formação de frações proteicas de menor massa molar causou aumento na solubilidade, melhoria nas propriedades de emulsificação e de formação de espuma. O estudo desses parâmetros foi realizado em pH 3,0; 5,0; 7,0 e 9,0. Foi possível demonstrar que os hidrolisados de feijão apresentaram características superiores a hidrolisados de soja para os parâmetros: solubilidade, hidrofobicidade, capacidade de emulsificação e atividade emulsificante. Para o estudo do perfil de fenólicos do feijão Carioca, foram otimizados métodos de extração utilizando metolodogia de superfície de resposta. Os resultados da atividade antioxidante e o perfil de compostos fenólicos (cromatografia líquida de alta eficiência) foram analisados por Análise de Componentes Principais. As extrações propostas com acetona a 70% e metanol a 50% foram mais eficazes na extração de flavonoides e ácidos fenólicos, respectivamente. Evidenciou-se a presença de canferol e ácido clorogênico no feijão Carioca. O estudo do feijão Carioca permitiu uma melhor compreensão global das características dessa leguminosa para possibilitar o aproveitamento de excedentes de produção e de grãos de safras antigas pela indústria de alimentos. | pt_BR |
dc.description.provenance | Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2019-09-09T20:36:11Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Francine Gomes Basso Los.pdf: 2408489 bytes, checksum: 16342127c797fb7697844f171fb6446e (MD5) | en |
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dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Estadual de Ponta Grossa | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento de Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UEPG | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | amido de feijão envelhecido | pt_BR |
dc.subject | hidrolisado proteico de feijão Carioca | pt_BR |
dc.subject | compostos fenólicos | pt_BR |
dc.subject | propriedades tecnológicas | pt_BR |
dc.subject | aged bean starch | pt_BR |
dc.subject | Carioca bean hydrolysate | pt_BR |
dc.subject | phenolic compounds | pt_BR |
dc.subject | technological properties | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
dc.title | Estudo do amido, proteína e compostos fenólicos do feijão Carioca | pt_BR |
dc.type | Tese | pt_BR |
dc.contributor.instituicao-banca1 | Universidade Federal do Paraná | pt_BR |
dc.contributor.instituicao-banca2 | Universidade Estadual do Oeste do Paraná | pt_BR |
dc.contributor.instituicao-banca3 | Universidade Estadual de Ponta Grossa | pt_BR |
dc.contributor.instituicao-banca4 | Universidade Estadual de Ponta Grossa | pt_BR |
Appears in Collections: | Programa de Pós - Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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