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http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/684
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor1 | Demiate, Ivo Mottin | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728187U4 | por |
dc.contributor.referee1 | Chiquetto, Nelci Catarina | |
dc.contributor.referee1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723319A7 | por |
dc.contributor.referee2 | Terra, Nelcindo Nascimento | |
dc.contributor.referee2Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783096U7 | por |
dc.creator | Pedroso, Ricardo Alexandre | |
dc.date.accessioned | 2017-07-21T18:53:14Z | - |
dc.date.available | 2010-04-23 | |
dc.date.available | 2017-07-21T18:53:14Z | - |
dc.date.issued | 2006-02-16 | |
dc.identifier.citation | PEDROSO, Ricardo Alexandre. The effect of addition of starch and carrageenan on cooked turkey ham physicochemical and sensory characteristics. 2006. 77 f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Ponta Grossa, 2006. | por |
dc.identifier.uri | http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/684 | - |
dc.description.resumo | Para a redução de gorduras em produtos cárneos; além de utilização de cortes mais magros; é possível adicionar substituintes de gorduras; como amidos e gomas. Segundo a legislação brasileira; a adição de carragena em presunto é facultativa; contudo; não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho; utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central; variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para a perda por reaquecimento; indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH; e na composição centesimal; tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disto; uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena apresentaram formação do exsudado gelatinoso; mas as amostras que continham 1% de carragena e 2% de amido não apresentaram este defeito. O amido; portanto; reduz a formação de exsudado gelatinoso em presunto cozido de peru adicionado de carragena. A utilização de amido em presunto; melhorou algumas características físico-químicas; reduziu defeitos e não houve diferença sensorial quando comparado ao padrão brasileiro sem adição de amido. | por |
dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ricardo Alexandre.pdf: 806029 bytes, checksum: 44b9b6a660261e24894a5080f79427ab (MD5) Previous issue date: 2006-02-16 | en |
dc.format | application/pdf | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA | por |
dc.publisher.country | BR | por |
dc.publisher.department | Ciências e Tecnologia de Alimentos | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UEPG | por |
dc.rights | Acesso Aberto | por |
dc.subject | presunto de peru | por |
dc.subject | amido | por |
dc.subject | carragena | por |
dc.subject | planejamento experimental | por |
dc.subject | turkey ham | eng |
dc.subject | carrageenan | eng |
dc.subject | experimental design | eng |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.title | Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru | por |
dc.title.alternative | The effect of addition of starch and carrageenan on cooked turkey ham physicochemical and sensory characteristics | eng |
dc.type | Dissertação | por |
Appears in Collections: | Programa de Pós - Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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