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http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3056
metadata.dc.type: | Dissertação |
Title: | Avaliação da digestibilidade in vitro, propriedades estruturais, térmicas e de pasta dos amidos de milho modificados por Heat-moisture treatment (HMT) com adição de ácidos orgânicos |
metadata.dc.creator: | Barretti, Bárbara Ruivo Válio |
metadata.dc.contributor.advisor1: | Lacerda, Luiz Gustavo |
metadata.dc.contributor.referee1: | Carvalho Filho, Marco Aurélio da Silva |
metadata.dc.contributor.referee2: | Demiate, Ivo Mottin |
metadata.dc.description.resumo: | O amido resistente (RS) tem ganhado interessantes aplicações alimentícias em razão dos seus benefícios à saúde, quando consumidos adequadamente; sendo o controle de doenças como diabete e obesidade um das funções mais importantes. Modificações físicas e químicas nos amidos tem sido aplicadas com o intuito de melhorar o conteúdo de RS e aumentar o leque de aplicações nos alimentos. A modificação Heat moisture treatment (HMT) combinada com a adição de ácidos orgânicos (acético, cítrico e lático) foi o alvo desse estudo, que teve por objetivo avaliar a digestibilidade in vitro e propriedades térmicas e estruturais dos amidos de milho com diferentes teores de amilose após esse tratamento, possibilitando uma comparação com o amido nativo. Em ambas fontes botânicas, o conteúdo de RS aumentou significativamente, de 62,60% para 76,70% para o tipo regular e de 49,21% para 61,15% para o tipo ceroso. As modificações ácidas provocaram redução da viscosidade, entalpia de gelatinização e cristalinidade relativa (RC%), mas não causaram mudança no padrão de difração de raios X. Dentre os ácidos utilizados, o ácido cítrico apresentou-se mais promissor nas alterações e no aumento de RS, seguido pelo ácido lático e acético. Esses resultados abrem excelentes oportunidades para aplicação desses amidos modificados em alimentos funcionais ou na forma de amido encapsulado. |
Abstract: | Resistant starch (RS) has gained interesting food applications because of its health benefits when properly consumed; the control of diseases such as diabetes and obesity is one of the most important functions. Physical and chemical modifications in starches have been applied in order to improve RS content and increase the range of food applications. The Heat moisture treatment (HMT) modification combined with the addition of organic acids (acetic, citric and lactic) was the aim of this study, which aimed to evaluate the in vitro digestibility and thermal and structural properties of maize starches with different levels of amylose after this treatment, allowing a comparison with native starch. In both botanical sources, the RS content increased significantly from 62.60% to 76.70% for the regular type and from 49.21% to 61.15% for the waxy type. Acid modifications caused a reduction in viscosity, gelatinization enthalpy and relative crystallinity (RC %), but did not cause changes in the X-ray diffraction pattern. Among the acids used, citric acid was more promising in the alterations and in the increase of RS, followed by lactic and acetic acid. These results open excellent opportunities for application of these modified starches in functional foods or in the form of encapsulated starch. |
Keywords: | Milho regular Milho ceroso Amido resistente Amilose Método Englyst Regular maize Waxy maize Resistant starch Amylose Englyst method |
metadata.dc.subject.cnpq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
metadata.dc.language: | por |
metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Estadual de Ponta Grossa |
metadata.dc.publisher.initials: | UEPG |
metadata.dc.publisher.department: | Departamento de Engenharia de Alimentos |
metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citation: | BARRETTI, Bárbara Ruivo Válio. Avaliação da digestibilidade in vitro, propriedades estruturais, térmicas e de pasta dos amidos de milho modificados por Heat-moisture treatment (HMT) com adição de ácidos orgânicos. 2020. Dissertação ( Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, 2020. |
metadata.dc.rights: | Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
metadata.dc.rights.uri: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
URI: | http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3056 |
Issue Date: | 20-Feb-2020 |
Appears in Collections: | Programa de Pós - Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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