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http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3034
metadata.dc.type: | Dissertação |
Title: | EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO CONVENCIONAL E DO PROCESSO DE EXTRUSÃO SOBRE A QUALIDADE NUTRICIONAL DE ARROZ (Oryza sativa) E FEIJÃO (Phaseolus vulgaris) |
metadata.dc.creator: | Montiel, Selene Athenas Espinoza |
metadata.dc.contributor.advisor1: | Demiate, Ivo Mottin |
metadata.dc.contributor.referee1: | Coelho, Sílvia Renata Machado |
metadata.dc.contributor.referee2: | Lacerda, Luiz Gustavo |
metadata.dc.description.resumo: | Na atualidade existem vários processos tecnológicos que estão se mostrando eficientes na obtenção de produtos alimentícios inovadores como o cozimento por extrusão, principalmente no processamento de matérias-primas amiláceas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico convencional (cozimento em água) e do processo de extrusão sobre a qualidade nutricional de arroz e feijão. Foram considerados neste estudo três subgrupos de arroz (polido, parboilizado e integral parboilizado) e dois grupos de feijão (gênero Phaseolus e gênero Vigna). Foram determinadas a composição proximal das amostras em cru, as propriedades térmicas e viscoamilográficas dos amidos. Na composição proximal, destaca-se o arroz integral parboilizado pela sua porcentagem de fibra alimentar (15%) e o feijão Fradinho pela porcentagem de proteínas (23%). Os teores de amido foram maiores no arroz (até 90%) e menores nos feijões (aproximadamente 50%). Nas propriedades viscoamilográficas (RVA) o arroz polido e feijão Fradinho mostraram maior pico de viscosidade e maior tendência a retrogradar, mostraram também maior variação de entalpia durante a gelatinização, no DSC. Na difração de raios X das amostras extrusadas não foi possível observar os picos caraterísticos dos padrões A e C. Foi analisada a digestibilidade in vitro do amido das amostras depois do: cozimento em água, congelado-reaquecido e extrusado. Observou-se que o arroz depois do cozimento em água, congelado-reaquecido, e extrusado apresentou amido disponível à digestão entre 80% e 100%. Apenas o arroz parboilizado apresentou 2,5% de amido resistente (RS). Os feijões apresentaram porcentagens maiores de RS à digestão avaliada no momento do preparo do que após congelamento e reaquecimento. O feijão que apresentou maior teor de amido de lenta digestibilidade (SDS) foi o feijão Carioca no momento do preparo (34%) e o feijão Fradinho foi o que apresentou maior proporção de amido de rápida digestibilidade (RDS). Conclui-se que os diferentes processos de cocção influenciam na qualidade nutricional e na recomendação de consumo de acordo com o que o consumidor precisa. |
Abstract: | Nowadays there are several technological processes that are proving to be efficient in obtaining innovative food products such as extrusion cooking, especially in the processing of starchy raw materials. The objective of this work was to evaluate the effect of conventional heat treatment (cooking in water) and of the extrusion process on the nutritional quality of rice and beans. Three subgroups of rice (polished, parboiled and brown) and two groups of beans (genus Phaseolus and genus Vigna). The proximate composition of raw samples, thermal and viscoamylographic properties of starches were also determined. In the proximal composition, the percentage of dietary fiber ouststands for parboiled brown rice (15%) and the Fradinho bean had the highest protein content (23%). Starch contents were higher in rice (up to 90%) and lower in beans (approximately 50%). The viscoamylographic properties (RVA) of polished rice and Fradinho beans samples showed higher viscosity peak and higher tendency to retrograde, they also showed higher gelatinization enthalpy variation in DSC. In X-ray diffraction from extrused samples were not possible to observe the characteristic type A and C diffraction peaks. In vitro digestibility of starch from samples was analyzed after: cooking in water, frozen-reheated and extruded. It was observed that the rice after cooking in water, frozen-reheated and extruded presented starch available for digestion between 80% and 100%. The beans presented higher percentages of RS to the digestion evaluated at the time of preparation than after freezing and reheating. The bean that presented the highest slowly digestibile starch (SDS) was Carioca in the digestion at the time of preparation (34%) and the Fradinho beans presented the highest level of rapidly digestibile starch (RDS) in the two cooking processes.The different cooking processes have influenced the nutricional quality as well as the recommendation of use according to the consumer´s needs. |
Keywords: | digestibilidade in vitro extrusão grãos cozidos qualidade nutricional amido resistente in vitro digestibility extrusion cooked grains nutritional quality resistant starch |
metadata.dc.subject.cnpq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
metadata.dc.language: | por |
metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Estadual de Ponta Grossa |
metadata.dc.publisher.initials: | UEPG |
metadata.dc.publisher.department: | Departamento de Engenharia de Alimentos |
metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citation: | MONTIEL, Selene Athenas Espinoza. Efeito do tratamento térmico convencional e do processo de extrusão sobre a qualidade nutricional de arroz (Oryza sativa) e feijão (Phaseolus vulgaris). 2020. Dissertação (Ciência e Tecnologia de Alimentos ) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2020. |
metadata.dc.rights: | Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
metadata.dc.rights.uri: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
URI: | http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3034 |
Issue Date: | 18-Feb-2020 |
Appears in Collections: | Programa de Pós - Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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