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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Obtenção de extrato nitrogenado a partir de biomassa residual de levedura utilizando ultrassom para uso em processos fermentativos
metadata.dc.creator: Sviercoski, Giuliane
metadata.dc.contributor.advisor1: Alberti, Aline
metadata.dc.contributor.referee1: Nogueira, Alessandro
metadata.dc.contributor.referee2: Zielinski, Acácio Antonio Ferreira
metadata.dc.description.resumo: A biomassa de levedura é um subproduto gerado nas cervejarias em grandes quantidades. A utilização deste subproduto é pequena sendo empregada principalmente na alimentação de animais. A borra de levedura apresenta elevado teor de proteína podendo ser utilizada como fonte de nutrientes de baixo custo em processos biotecnológicos. O objetivo deste trabalho foi obter um extrato rico em compostos nitrogenados de levedura de cervejaria por meio da otimização através do tratamento com dispositivo ultrassônico e aplicá-lo em processos fermentativos. Nos ensaios de extração foram avaliados os efeitos da amplitude de onda do dispositivo ultrassônico, razão levedura/água e tempo de extração no rendimento de nitrogênio dos extratos. Através da metodologia de superfície de resposta e a função de desejabilidade definiu-se o melhor tratamento sendo este o tempo de extração de 30 minutos, razão levedura/água 55:45, e amplitude de onda do dispositivo ultrassônico de 70%. O extrato obtido nas condições ótimas de extração foi liofilizado para melhor praticidade no seu uso, sendo posteriormente avaliado na fermentação alcoólica de mosto contendo água e glicose (120g/L), mosto artificial e natural de maçã. Neste último, foram inoculadas três diferentes cepas de levedura Saccharomyces cerevisiae (Bouquet, Aromatic, Reims Champagne) isoladamente. O processo fermentativo foi monitorado por meio da cinética através da liberação de gás carbônico e amostragens foram retiradas após 1, 3, 6, 10 e 15 dias de fermentação para contagem de células e análises físico-químicas. De um modo geral, a adição do extrato resultou em um aumento da eficiência de fermentação, atingindo uma maior velocidade de fermentação nos primeiros dias, além de maior liberação de gás carbônico comparado as amostras controle, as quais não foram adicionadas de extrato. Também é possível observar que quanto maior foi a adição de extrato maior foi a eficiência na cinética de fermentação. As sidras fermentadas com as diferentes leveduras foram avaliadas sensorialmente quanto a sua qualidade de odor, intensidade de odor e qualidade da bebida e foi verificada que não houve alteração nas características sensoriais da bebida, sendo a qualidade da bebida não prejudicada.
Abstract: Yeast sludge is a byproduct generated in breweries in large quantities. The use of this by-product is small and is mainly used in animal feed. Yeast sludge has a high protein content and can be used as a source of low cost nutrients in biotechnological processes. The objective of this work was to obtain an extract rich in nitrogenous compounds of brewery yeast by optimizing through treatment with ultrasonic device and applying it in fermentative processes. In the extraction tests, the effects of ultrasonic wave amplitude, yeast / water ratio and extraction time on the nitrogen yield of the extracts were evaluated. Through the response surface methodology and the desirability function, the best treatment was defined as the extraction time 30 minutes, yeast / water ratio 55:45, and ultrasonic device wave amplitude of 70%. The extract obtained in the optimum extraction conditions was lyophilized for better practicality in its use. It was subsequently used in the alcoholic fermentation of water and glucose (120g / L), artificial and natural apple must. In the latter, three different strains of Saccharomyces cerevisiae (Bouquet, Aromatic, Reims Champagne) were isolated. The fermentation process was monitored by kinetics through the release of carbon dioxide, samples were taken after 1, 3, 6, 10, and 15 days of fermentation for cell counting and physicochemical analysis. In general, the addition of the extract resulted in an increase in the fermentation efficiency, reaching a higher fermentation speed in the first days, and a higher carbon dioxide release compared to the control samples, which were not added to the extract. It is also possible to observe that the higher the extract addition, the greater the efficiency in the fermentation kinetics. The ciders fermented with the different yeasts were sensorially evaluated for their odor quality, odor intensity and drink quality and it was verified that there was no alteration in the sensory characteristics of the drink, being the quality of the drink not harmed.
Keywords: Borra de Levedura
Saccharomyces
Sidra
Resíduo
Box-Behnken
Yeast Blur
Saccharomyces
Cider
Residue
Box-Behnken
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Estadual de Ponta Grossa
metadata.dc.publisher.initials: UEPG
metadata.dc.publisher.department: Departamento de Engenharia de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SVIERCOSKI, Giuliane. Obtenção de extrato nitrogenado a partir de biomassa residual de levedura utilizando ultrassom para uso em processos fermentativos. 2019. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2019.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3353
Issue Date: 12-Jul-2019
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