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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Avaliação do processo de fermentação alcoólica de suco de maçã obtido por liquefação enzimática
metadata.dc.creator: Oliveira, Maria Carolina Santos de
metadata.dc.contributor.advisor1: Wosiacki, Gilvan
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Chiquetto, Nelci Catarina
metadata.dc.contributor.referee1: Almeida, Mareci Mendes de
metadata.dc.contributor.referee2: Trindade, Jose Luiz Ferreira da
metadata.dc.description.resumo: A aplicação do conceito da tecnologia limpa visa otimizar o processo de extração para que o máximo de suco seja obtido, diminuir perdas e gerenciando a aplicabilidade do resíduo gerado. A utilização de complexos enzimáticos, constituídos por celulases e pectinases, na extração de suco permite além de modificar características físico-químicas dos produtos, minimizar a geração de resíduos. Estudar o comportamento fermentativo do suco de maçã obtido a partir o conceito da tecnologia limpa, usando a liquefação enzimática, foi o objetivo deste trabalho. As características do processo e dos produtos da liquefação foram comparadas à extração por prensagem. Foi verificado um aumento em 28,43% na acidez total, 28,6% para o nitrogênio total e 39,38% nos compostos fenólicos no suco obtido por liquefação. No bagaço proveniente da liquefação foi obtida uma diminuição de 23,35% de pectina, um aumento no extrato etéreo de 38,3% e não foi verificada diferença estatística entre os valores obtidos para fibra alimentar total. Com a utilização do processo de liquefação enzimática foi verificada uma redução de 19% na quantidade de resíduo úmido gerado, quando comparado ao processo de prensagem. Os sucos provenientes tanto da liquefação enzimática quanto da prensagem foram submetidos à fermentação, em condições padrão de temperatura e tempo, sendo analisada a cinética de produção de biomassa, etanol, formação dos compostos voláteis do aroma e o consumo de açúcares redutores totais. A soma dos álcoois superiores foi de 133,6mg.L-1 e 130,4mg.L-1 para os fermentados obtidos da liquefação e prensagem, respectivamente. Os teores médios de metanol, resultantes da desmetoxilação da pectina pela atividade da pectinesterase foram de 486,24mg.L-1 para o fermentado obtido da liquefação e 13,95mg.L-1 para o fermentado proveniente da prensagem.
Abstract: The application of clean technology concept aims to optimize the extraction process in order to obtain maximum juice, to decrease loss and to manage the generated residue applicability. The use of enzymatic complexes, of cellulases and pectinases, during juice extraction process allows to modify physical-chemical characteristics of the products and to minimize residue generation. This work aimed to study the fermentative behavior of apple juice obtained through the use of clean technology concept, called enzymatic liquefaction. Process and liquefaction products characteristics were compared to extraction by pressing. An increase of 28.43% in total acidity, 28.6% in total nitrogen and 39.38% in phenolic compounds was found in the juice obtained by liquefaction. The pomace presented a decrease of 23.35% in pectine, an increase of 38.3% in ether extract and was not observed statistical difference for total alimentary fiber values. By using enzymatic liquefaction process was observed a decrease of 19% of humid residue, when compared to pressing process. The juices obtained by enzymatic liquefaction and pressing process were submitted for fermentation, in defined conditions of temperature and time, when was undertaken the analysis of biomass production kinetics, ethanol, flavor volatile compounds formation and the total sugar reductor consume. The superior alcohol sum for fermented obtained from liquefaction and pressing was 133.6mg.L-1 and 130.4mg.L-1, respectively. Methanol average levels, resulting from pectin desmetoxilation by pectinesterase activity were 486.24mg.L-1 for liquefaction process and 13.95mg.L-1 for pressing process.
Keywords: liquefação
fermentação
álcoois superiores
maçã
liquefaction
fermentation
higher alcohol
apple
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
metadata.dc.publisher.initials: UEPG
metadata.dc.publisher.department: Ciências e Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Maria Carolina Santos de. Avaliação do processo de fermentação alcoólica de suco de maçã obtido por liquefação enzimática. 2006. 92 f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Ponta Grossa, 2006.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/682
Issue Date: 27-Jan-2006
Appears in Collections:Programa de Pós - Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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